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跟著 WEAVISM 遊哥本哈根#3|前進世界最難訂位的餐廳!你一定要嘗一次的丹麥食府名所 noma

2018.04  Text / Irene Lin;Photo / WEAVISM.

(上圖照片 / 取自 Noma 官方 Facebook,photo by Jason Loucas.)

無論是否去過哥本哈根,「童話國度」、「腳踏車之城」是多數人耳聞這座城市時浮現的印象 — 而這裡也是丹麥名廚 René Redzepi 的故鄉!他所創立的頂級餐廳 noma 曾多次蟬聯全世界最佳餐廳冠軍寶座、摘下米其林二星榮耀,說它是王中之王也不為過,絕對有資格列入大家一輩子一定要朝聖一次的餐廳。

相繼介紹過哥本哈根的特色小館必逛景點與穿搭後,【跟著WEAVISM遊哥本哈根】最後一個篇章,就跟 WEAVISM 一起前進名列世界最難訂位餐廳的 noma!對我們來說,這不單是一場高境界美食體驗,noma 在令人嘖嘖稱奇、出神入化的料理背後所展現的匠人精神和永不滿足現狀的創意實驗,更讓我們學了品牌經營的重要一課

(上圖照片 / 取自 VisitCopenhagen.

對於能夠收到訂位成功的消息,我們真的意外又驚喜(畢竟往往要排上好幾個月,甚至是幾年!推測可能有人臨時因故取消而候補成功),更何況 noma在今 (2018) 年 2/16 才重新開幕,WEAVISM 竟然有機會幸運地在隔天就上門報到!曾暫別舞台將近一年,新的 noma 在距離舊基地僅約 1.6 公里的地方以「 noma 2.0 」之姿重新登場,並持續主廚 René Redzepi 提出的「新北歐料理」(New Nordic)概念,新菜單採用從北歐各地帶來的精湛食材,把一年分為三季,推出寒冷季節的時令海鮮、春夏蔬菜和秋季森林野味三種主題菜色,而我們嘗到的就是以斯堪地那維亞海鮮為底蘊的料理菜單。

在歷時約三個小時的用餐時間裡,可以把行程分為「美食饗宴」和「餐廳導覽」兩個部分,提供的不只是味蕾的新鮮刺激,還有餐點設計理念、研發實驗室的深入導覽,讓顧客從感官到精神層面,深入了解這間頂級餐廳想創造的價值。

noma 餐廳一隅。

餐廳環境 — 在高端食物實驗室裡體驗料理藝術

新 noma 基地由11棟建築物構成,包含溫室、發酵實驗室、大花園等不同功能的區域,朝餐廳建物行進的路途,會先經過一座座建構中的溫室,周遭環境非常寧靜。餐廳以開放式主廚房為中心,分別區分主用餐區和享受飯後甜點的 Lounge bar 區域;有趣的是,這裡的顧客座位區只有 40 個左右,卻有約百位廚師、研發人員和服務人員在此服務、進行食物實驗,可以說是在一座高階實驗室裡用餐,也能看出 noma 對服務水準和餐點品質的極度重視。

開放式的廚房,讓饕客們近距離感受廚師們將料理從食材轉化成食用藝術品的過程。

主用餐區以木質建材和傢俱建構,四周擺放植物、懸掛乾燥魚乾,塑造質樸又現代的溫潤印象。

享用飯後甜點的 Lounge bar 區域。

料理揭密 — 你所見的,都不僅是你所想像的

整趟美食饗宴裡,noma 呈上超過 20 道料理、飲品和湯品,每一道都能驚豔你的嘴,回味無窮;廚師或服務人員會在用餐時個別向顧客分享用料和創作理念,但並不會在一開始就告訴你正在吃的是什麼 — 而你所看到的,都不僅是你所猜想的,甚至遠遠不是你所想像!以下就帶大家揭密讓我們印象深刻的 noma 料理,每道菜精心搭配的器具也是務必關注的焦點喔:

 

海蝸牛 Sea snail 

蜂蠟製成的小碗在開動前就夠牢牢抓住大家的目光了,這種蠟可以保溫但不會完全融化,透過手心的溫度能讓食材和天然蜂蠟的氣味合而為一,湯匙則選用相當搭襯的牛角湯匙,帶來視、嗅、觸、味覺多方位的徹底體驗。裡頭盛裝經過五小時調理、以沙拉方式表現的法羅島海蝸牛肉,結合辣根奶油、乾燥香料和野菜,撒上用海藻水擦拭、帶有一層薄海藻鹽的玫瑰花瓣,肉質軟嫩鮮美。

藍貽貝 Best of mussel 

noma 團隊把丹麥西部的藍貽貝蒸煮並切割成片,剩餘的貽貝肉用煙燻奶油混合製作成美味醬料搭配食用,處理手法讓這個常見的食材變得與眾不同;廢棄的貽貝殼經過排列、加上海星點綴,就成了值得玩賞一番的碗蓋。

醃製鱒魚子和蛋 Cured trout roe and eggs 

醃製鱒魚卵以蝦膏、蛋黃醬汁呈現出橘黃色的海星形象,上方撒上一些口感清脆的脆李,滿口海的鮮甜而沒有常伴隨而來的腥味,相當清爽。

海鮮拼盤 Seafood platter

由女王蛤蜊、牡蠣和海膽、乾海參等組成的海味拼盤,其中海膽上方佐以生南瓜籽,並淋上用鮮奶油和玫瑰油打出的醬料,帶出海膽的甜味和香氣,非常突出!另外,其中一道蛤蜊佐莓果竟然是用蟶子 (蟶,讀音ㄔㄥ,一種海產貝類)的空殼當作挖取的餐具(輪播圖三),真的很有創意!

鱈魚頭 Head of the cod

主菜終於上場!這道看起來平凡無奇的主餐,是從鱈魚頭中取出多個不同部位,並塗上用蘑菇、海藻、茴香調製的醬汁燻烤而成,有日式料理中炙燒味噌的感覺,即使是不愛吃魚的人,也會愛上肉質燻香甘甜的口感。三種特調醬汁分別是看起來像芝麻的螞蟻醬(沒錯,就是螞蟻!)、白色現磨辣根醬汁,以及看似花生粉但實際是由番紅花、茴香和芥末混合的香料,其中螞蟻醬相當令人意外,很能提出鱈魚的鮮味,並帶有檸檬草香氣,彷彿去了亞馬遜的原始森林。

醃製蔬菜和北極香料Pickled vegetables and artic herbs

帶著禪意、有日式料理美感的料理,將醃製蔬果加上來自北極的香料點綴,口感偏酸、有花香,在吃完一輪大菜後,帶來滿腹清新。

南瓜籽和浮游生物  & 燻章魚和野櫻莓 Pumpkin seed and plankton & Smoked octopus and aronia

真的是妙不可言的組合!在被告知之前,真的完全喝不出這是什麼飲料,萬萬沒想到有抹茶色澤的飲品竟然是浮游生物,而橘色這杯則加了 noma 醃製多年的燻章魚汁!

雲莓和松果 Cloudberries and pine cones

沒想到松果這個想像中只會用在薰香、家具的素材竟可以直接入菜,糖煮松果吃起來像軟木塞,卻帶來滿口松香,而被處理得像雪花冰的雲莓,入口即化,簡直像在吃一朵雲,是迷人又難忘的一道甜品。

浮游生物蛋糕 Plankton cake

沒想到吧?慕斯蛋糕也是加入浮游生物做的!noma 附上精緻的匕首讓你動手切分,空氣感、綿密的慕斯蛋糕外層包覆奶香濃厚的鮮奶油,上方佐以莓果的酸甜中和整體口感,又是一道綜合土地和海洋口味的奇特組合。

餐廳導覽 — 要做就做到意想不到的最高境界

精彩的味蕾旅行告一段落,但 noma 的旅程還沒結束呢!最後,餐廳人員領著我們參觀研發實驗室、養殖廊道等區域,WEAVISM 主理人夫婦 TC 和 Angela 也有幸在導覽中見到 noma 創辦人暨主廚 René Redzepi,他還表示因為與 RAW 名廚江振誠有多次交流的經驗,從江振誠口中聽聞台灣小吃和各種優質農產品,希望有機會可以造訪台灣、使用台灣素材入菜呢!

noma 主廚 René Redzepi 與 WEAVISM 主理人夫婦。

導覽過程裡,可以看到許多如科技實驗室才會出現的器材,玻璃上亦寫滿研究人員的記事 — noma 不惜成立 Research & Development 和發酵實驗室,將食物開發視為幾個月、甚至數十年的研究歷程,同時養殖許多動植物卻備而不用,為的是在靈感來臨時得以隨時嘗試,幾乎是用瘋狂的熱情看待料理這門藝術,不僅不斷打破固有思維,更將料理推向了讓人難以想像的高度境界

嘗過世界最難訂位的餐廳之後

作為哥本哈根旅程分享的最終章,我們認為 noma 已不只是一間餐廳,而是人生理念的崇高展現、一個獨立運行的小宇宙,不在乎別人目光、勇敢嘗試,充滿不真實又瘋狂的食物實驗情境,甚至為了回歸食物的精神和靈魂,放棄曾獲得的眾多頭銜,這些都一再打破我們心中的想法,並帶給我們衝擊。

透過 noma 從料理到用餐環境營造的五感體驗,讓我們更希望學習這種  ”Always looking for the best.” 的精神,除了不怕砍掉重練、大膽嘗試,而且不斷挑戰跳脫思維!我們會持續努力用更多元的方式傳遞 WEAVISM 對旅行方式、對服裝細節、對材質用料的堅持,不管是衣著和配件設計、選物抑或是各種有趣的合作,為「旅行」帶來更加全面、豐富的面貌,希望大家透過 WEAVISM 而更樂於體驗人生的不同風景,更想去旅行

用餐結束後每位顧客將獲得一份當日的餐點 menu。

noma

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Tel:+45 32 96 32 97